همای گیلان،  برنج قدیمی‌ترین رفیق ما ایرانی‌هاست؛ برنج با ماست، برنج با خورشت، برنج با مرغ، برنج با گوشت چرخ کرده، برنج با کباب، شیر برنج و … چرا همه چیز را با برنج می‌خوریم؟ حتی بیشتر از سریال اوشین! انتظا دارید وقتی این نقطع ضعف لو رفت، برنجکار و برنج فروش و واردکننده برنج برایمان طاقچه بالا نگذارند و مدام قیمت برنج را بالا نبرند؟ پیش از این پدر و مادرهایمان یک کیسه ۱۰۰ کیلویی سفارش می‌دادند و تا مدت‌ها خیالشان راحت بود، اما الان کار به کیسه‌های ۱۰ کیلویی، بسته‌های پنج کیلیویی، ۲.۵ کیلویی و حتی یک کیلویی رسیده که تازه باید برایشان کلی پول بدهیم. حالا که قیمت‌ها زیاد شده، نمی‌خواهید اطلاعات‌تان را درباره برنج زیاد کنید؟ دانستن چیز‌هایی درباره خرید برنج، قیمت برنج و انواع برنج قطعا به نفع شماست.

معیار‌های یک برنج مرغوب
یکی از مهمترین معیار‌های شناخت برنج مرغوب، دانه بلند بودن آن است. البته این بیشتر به ذائقه ایرانی برمی‌گردد. چراکه در قاره آمریکا برنج‌های ریزدانه را بیشتر می‌پسندند. البته باید توجه کرد که برنج‌های خارجی ممکن است در این زمینه شما را گول بزنند. چون به صورت نیم پخت بیشتر از برنج‌های داخلی قد می‌شکند، اما تنها خاصیت‌شان همین قد کشیدن است در حالی که برنج مرغوب ضمن برخوردار بودن از اندازه مناسب طعم و بوی بسیار مطبوعی دارد. به گونه‌ای که از هنگام خرید تا پخت می‌توان بوی آن را احساس کرد. عطر برنج مورد دیگری است که باید مورد توجه قرار داد. برای این کار یک مشت برنج در بین دو دستتان قرار دهید و در آن بدمید. اینطوری می‌توان عطر برنج را حس کرد. معیار خیلی آسان‌تر برای تشخیص برنج خوب، برنجی است که اندازه دانه‌های آن با هم تفاوت چندانی نداشته باشند. به طوری که اگر چند دانه آن را کنار هم بگذراید از نظر رنگ و اندازه دانه با هم تفاوتی نداشته باشند. یکی از فاکتور‌های مهم برای یک برنج مرغوب این است که تا مدت‌ها بعد پخت خشک نشده و همان طعم اول را داشته باشد که البته این نکته را نمی‌توان از روی برنج خام تشخیص داد.

راز‌هایی درباره انواع برنج ایرانی
برنج‌های ایرانی به چهار دسته کلی تقسیم می‌شوند: صدری، طارم، گرد و پرمحصول. در بین این چهار نوع، برنج صدری از همه مرغوب‌تر است. عمدتا در گیلان کشت می‌شود و پروتئین بالایی دارد. به همین خاطر وقتی آن را در کف دستانتان مالش می‌دهید، چربی کمی که از برنج جذب دست می‌شود را احساس می‌کنید.

بعد از صدری، از برنج طارم اسم می‌برند با این تفاوت که برنج صدری کوتاه‌تر و چاغ‌تر است و تا ساعت‌ها بعد از پخته شدن، خوش خوراک و نرم باقی می‌ماند. محل کشت برنج طارم عمدتا استان مازندران است. هر کدام از این‌ها خودشان به چند زیر شاخه تقسیم می‌شوند.

مثلا برنج صدری خود انواعی دارد مثل برنج صدری حسن سرایی (صدری ممتاز)، سالاری، دم سیاه، دم سفید، دم زرد، دم سرخ، علی کاظمی، هاشمی و شاهپسند. شانس بیشتر با برنج صدری دم سیاه بوده، چون بیشترین عطر را دارد، اما دانه‌های برنج صدری هاشمی بلندتر است.

برنج طارم هم انواع موسی طارم، طارم دیلمانی، طارم سنگی، طارم رشتی، اهلمی طارم، سنگ جو، طارم امیری، طارم محلی و رشتی سرد دارد. موسی طارم بیشترین عطر را دارد و دانه‌های طارم محلی بلندتر است.

انواع برنج گرد هم که عموما دانه‌های کوتاه و دایره شکلی دارند، بینام، حسنی، عنبربو، قصرالدشتی، چمپا بودار، غریب، محمدی، قشنگه و گرده است.

برنج پر محصول نوع متمایزی از برنج نیست و از ترکیب چند نوع برنج در موسسات تحقیقاتی به وجود می‌آید. معروف‌ترین انواع آن که در بازار موجود است، برنج فجر و برنج شیرودی هستند. همچنین برنج‌های سرلاشه یا نیم‌دانه هم نوع مجزا نیستند بلکه تکه‌های کوچک هر نوع برنج اصلی را که برای حفظ مرغوبیت آن جدا می‌کنند، به عنوان برنج‌های لاشه یا نیم دانه فروخته می‌شوند. مثلا برنج طارم نیم‌دانه از این نظر که اصل طارم دانه بلند است، دانه‌های شکسته آن هم اندازه مطلوب برای پخت و پز را دارد، اما قطعا این برنج به مرغوبیت خود برنج طارم نیست.

برنج‌ها از لحاظ محل کشت طبقه‌بندی دارند. از آنجا که برنج در خیلی از مناطق کشور در حال کشت است، برآورد می‌شود که در ۱۱ استان کشاورزانی به کشت برنج مشغول باشند، اما عموم برنج‌های فریدونکنار از مرغوبیت ویژه‌ای برخوردار هستند و قیمت بالاتری دارند.

راز‌هایی درباره انواع برنج خارجی
آمار نشان می‌دهد حدود ۹۵ درصد برنج جهان در آسیای شرقی تولید می‌شود. کشور‌هایی مثل چین، هند، تایلند و فیلیپین و … پرچمداران بیشترین تولید برنج در جهان هستند. برنج‌های ایرانی به خاطر قیمت بالا نمی‌توانند مانع ورود این برنج‌های ارزانقیمت خارجی شوند. به همین خاطر است که این برنج‌ها بازار خود را در کشوری که مرغوب‌ترین برنج‌ها را کشت می‌کند حفظ کرده‌اند. در بازار ایران حتی برنج‌های اروگوئه‌ای را هم می‌توان با نازل‌ترین کیفیت و کمترین قیمت پیدا کرد. اگر بخواهیم برنج‌های خارجی را نظر کیفیت رتبه‌بندی کنیم، برنج هندی در صدر جدول قرار می‌گیرد و بعد از آن برنج‌های تایلندی و پاکستانی. در آخر هم برنج‌های تولید شده در کشور‌های آمریکای جنوبی مثل آرژانتین و اروگوئه که به عنوان کم کیفیت‌ترین برنج‌ها شناخته می‌شوند.

انواع برنج را چطور بشناسیم؟
هرگز نمی‌توانید نوع دقیق برنج را قبل پخت بشناسید مگر اینکه متخصص این حوزه باشید. چرا که برنج بعد از پخت کیفیت خود را نشان می‌دهد و تازه قد می‌کشد. مخصوصا که امروزه با ترکیب انواع برنج‌ها به برنج‌های پر محصول رسیده‌اند، اما به طور کلی لازم است بدانیم هر کدام از انواع این برنج چه خصوصیاتی دارند. مثلا برنج صدری خوش‌پخت است و تا مدت‌ها بعد پخت خشک نمی‌شود. برنج طارم اگر چه این قابلیت را ندارد در عوض عطر بیشتری نسبت به برنج صدری دارد. این دو نوع برنج، دانه بلند هستند، اما برنج گرد این امتیاز را ندارد و همانطور که از اسمش پیداست از نظر شکل ظاهری دانه کوتاه و چاق است.

پنج رازی که ممکن نیست از زبان برنج‌فروش‌ها بشنوید
گوجه‌سبز را نباید روز‌های اول که به بازار می‌آید خرید، چون قیمت نوبرانه دارد. لباس را هم در غیر فصل خودش می‌توان ارزان‌تر خرید. در مورد برنج نیز چنین نکاتی وجود دارد. مهمترین نکته در مورد برنج این است که تا جای ممکن باید آن را بدون واسطه خرید. در هر مرحله هزینه‌هایی مانند حمل‌و‌نقل و بسته‌بندی روی قیمت برنج می‌آید، دلال هم سود خود را می‌گیرد و به علاوه در هر دست از کیفیت برنج کاسته می‌شود و قاطی پیدا می‌کند.

راز اول؛ اگر می‌خواهید کلی برنج بخرید تا مرداد صبر کنید
فصل برداشت برنج اواخر مردادماه است. هر چه از مرداد بگذریم، قیمت برنج با شیب افزایشی ملایم در بازار‌های فروش روبرو می‌شود. معمولا برنج در پایان فصل زراعی کمتر در بازار عرضه می‌شود و فروشندگانی که هنوز در انبارهایشان برنج تابستان دارند، آن را به قیمت بالا به مشتری می‌فروشند. در کنار کاهش عرضه، هزینه یک سال انبارداری و خواب سرمایه هم از دلایل دیگر افزایش قیمت این غله محبوب ایرانی است.

راز دوم؛ برنج چه وقت از سال گران می‌شود؟
یکی از مهمترین چالش‌های بازار فروش تمامی اجناس، دلالی است. بازار فروش و عرضه برنج از این قاعده مستثنی نیست. دلال‌های این بازار در فصل برداشت برنج که فصل فراوانی و ارزانی این محصول است، مقادیر زیادی برنج را انبار کرده و در روز‌های اوج نیاز بازار با قیمت‌های عجیب عرضه می‌کنند. ایام محرم، ماه رمضان و عید نوروز، شب جشن و سرور دلالان است.

راز سوم؛ از کجا و کی برنج بخریم؟
از واسطه‌ها و دلال‌ها خرید نکنیم. برای خرید برنج‌های ایرانی، مغازه‌ها یا حتی خرید مستقیم از خود کشاورز بهترین گزینه‌ها به شمار می‌آیند.

وقت آن است که یاد فیلم «بی‌پولی» و سکانسی که همه از حسن رشتی ۱۰۰ کیلو ۱۰۰ کیلو برنج می‌خریدند بیفتید. برنج را تا جایی که بودجه دارید عمده بخرید. هرچه از شهریور فاصله بگیریم برنج هم کهنه‌تر می‌شود و هم گران‌تر. اگر در روز‌های تولید برنج آن را نخرید باید چند ماه بعد همان برنج را گران‌تر خریداری کنید. یادمان باشد شرایط نگهداری برنج، خیلی سخت نیست. از مهم‌ترین ویژگی‌های برنج این است که ماندگاری آن در شرایط معمولی و بدون نیاز به هیچگونه امکاناتی برای نگهداری بالاست. خرید برنج به اندازه مصرف یک سال شما منطقی به نظر می‌رسد. نگهداری بیشتر از یکسال می‌تواند باعث ایجاد شپشک در برنج و تغییر کیفیت آن شود. بهترین زمان برای خرید برنج، زمان برداشت آن است.

راز چهارم؛ کدام برنج با کیفیت‌تر است؟
استان‌های مازندران، گیلان و گلستان رتبه‌های اول تولید برنج را دارند. طارم، صدری و هاشمی سه نوع از باکیفیت‌ترین برنج‌های شمال کشور هستند. انواع دیگری نیز وجود دارند که معمولا اصلاح ژنتیکی شده‌اند و به همین دلیل محصول بیشتری دارند و قیمت‌شان کمتر است. تعدادی از برنج‌های پرمحصول با نام‌های فجر، خزر و ندا به فروش می‌رسند. از طرف دیگر در استان‌های فارس، خوزستان و ایلام در سطح نسبتا وسیعی برنج کشت می‌شود که به برنج جنوب معروف هستند. همچنین در اصفهان با نام لنجون، در ایلام با نام عنبربو، در دشت مغان و … برنج کشت می‌شود که بعضا عطر و طعم خیلی خوبی دارند، اما به تولید انبوه نمی‌رسند.

راز پنجم؛ چطور می‌توان با یک نگاه برنج ایرانی را شناخت؟
برنج‌های خارجی شفاف و شیشه‌ای هستند و برنج‌های ایرانی مات و مایل به کرم. برنج را باید بو کرد./فرارو-

با کانال همای خبر همراه باشید