«رشته خشکار» شیرینی ۳۰۰ ساله زینت‌بخش سفره‌های افطار در گیلان/آش «شله قلمکار» محبوب گیلانی های روزه دار

همای  گیلان: سفره‌های گیلانی به لحاظ تنوع غذایی یکی از کم‌نظیرترین سفره‌ها بوده و شاید ادعای بیجایی نباشد اگر بگوییم متناسب با هر فصل و هر مناسبت، غذاهای خاصی زینت‌بخش این سفره‌های رنگین است.

از «خالی آوِی» و «میرزا قاسمی» در فصل بهار و تابستان و «آش چهارشنبه خاتون» که برای استقبال از عید طبخ می‌شود گرفته تا «آش ترش» که برای زن باردار می‌پزند و «شامی» که زینت‌بخش سفره‌های افطار است، هرکدام متناسب با فصل و مناسبتی خاص تهیه‌شده و پختنش آداب‌ورسوم خاص خود را دارد.

در ماه مبارک رمضان نیز «رشته خشکار»، «شامی» و «شله‌قلمکار» سه جزو جدایی‌ناپذیر از سفره‌های افطار گیلانی‌ها است که تهیه هرکدام سبک و سیاقی خاص خود دارد.

رشته‌خشکار؛ شیرینی محلی با قدمت ۳۰۰ ساله

شاید نتوان خیلی دقیق درباره قدمت شیرینی «رشته‌خشکار» نظر داد اما بر اساس اطلاعات موجود، این شیرینی با قدمتی ۳۰۰ ساله در منطقه گسکرات به‌ویژه بخش «طاهر گوراب» صومعه‌سرا طبخ می‌شود و بهترین رشته ریزان- اصطلاحی برای افرادی که رشته این شیرینی را آماده می‌کنند- در این منطقه وجود دارد و حتی در برخی خانواده‌ها رشته ریزی به‌عنوان شغل آبا و اجدادی درآمده است.

ماه رمضان که شروع می‌شود نه‌تنها در منطقه طاهر گوراب که در تمام نقاط استان به‌ویژه شهر رشت بساط رشته‌خشکار پزی علم می‌شود و بسته به کیفیت محصولی که ارائه می‌شود، هر مغازه مشتریان خاص خود را دارد.

حمید طاهر گورابی یکی از رشته ریزانی است که اگرچه سال‌ها در منطقه طاهر گوراب به کار رشته ریزی مشغول بوده اما این روزها کاروکاسبی‌اش را به رشت منتقل کرده و در ماه مبارک رمضان به ارائه این شیرینی به مشتریان می‌پردازد.

وی درباره نحوه طبخ «رشته‌خشکار» توضیح می‌دهد: این شیرینی مخصوص سفره‌های افطار است و بیشترین تولید آن‌هم در همین ایام است اما نوع و کیفیت مواد تشکیل‌دهنده آن، تأثیر زیادی در استقبال مشتریان دارد.

طاهرگورابی ادامه می دهد: رشته خوشکار از دو محصول رشته و خشکار تشکیل شده که معمولا به صورت پیوسته نام برده می شود. «رشته» همان ترکیب آرد و برنج و آب و شیر به تنهایی است که روی سینی مسی ریخته می شود و «خشکار» به رشته میان پر می گویند.

این رشته ریز گیلانی درباره نحوه درست کردن «رشته» می گوید: قدیم تر ها برنج را خیس کرده و وقتی نرم شد، آن را آسیاب می کردند تا آرد برنج یکدستی به دست آید و همان آرد برنج را برای تهیه رشته مورد استفاده قرار می دادند اما امروزه بیشتر از آرد برنج آماده استفاده می کنند.

وی یادآور می شود: برای اینکه طبع رشته معتدل باشد، از ترکیب دو نوع آرد برنج حاصل از انواع «علی کاظمی» و «هاشمی» که یکی طبع سرد دارد و دیگری طبع گرم استفاده می شود.

طاهر گورابی می افزاید: ابتدا آرد برنج را با آب و شیر مخلوط می کنیم و وقتی مایعی صاف و یکدست درست شد، آن را در وسیله ای مخصوص که به آن «شانه رشته ریزی» می گویند، می ریزیم.

وی درباره شکل و نحوه عملکرد «شانه رشته ریزی» توضیح می دهد: شانه رشته ریزی وسیله ای استوانه ای شکل است که از یک طرف باز بوده تا بتوان مواد را داخل آن ریخت و از سویی دیگر به پنج- شش لوله باریک قیف مانند ختم می شود که این لوله ها به شکلی منظم در کنار هم قرار گرفته و خروج مواد رشته از این لوله ها به همراه چرخش دست استاد کار، شکل رشته را درست می کند.

طاهر گورابی همچنین درباره سینی مخصوص رشته پزی می گوید: سینی مخصوص رشته پزی از جنس مس است و هرچه خلوص مس آن بیشتر باشد، پخت رشته و کیفیت آن بهتر می شود.

این رشته ریز گیلانی ادامه می دهد: وقتی مواد رشته را روی سینی ریخته و به شکل بافت توری در آوردیم، تا زمانی که مایع خود را بگیرد و قابل برداشتن از روی سینی باشد آن را گذاشته و چند بار پشت و رو می کنیم تا به خوبی خود را بگیرد و در اصطلاح «وا» نرود. «رشته» آماده شده را تا کرده و هم می توان به صورت خالی استفاده کرد و هم می توان قبل از تا کردن داخل آن را با محتویاتی که از قبل آماده شده، پر کنیم و به صورت «خشکار» خورده شود.

وی درباره محتویات درون خوشکار توضیح می دهد: محتویات درون خوشکار از گردو و کمی شکر به همراه ادویه مخصوص شامل هل، دارچین، جوز هندی و میخک تشکیل شده که این مواد را درون رشته گذاشته و آن را تا می کنیم.

طاهر گورابی می افزاید: این شیرینی به صورت خام در مغازه ها عرضه می شود و برای سرو آن حتما باید کمی سرخ شده و با شربتی که شامل کمی شکر، گلاب و زعفران است، شیرین شود.

رشته خشکار؛ از طاهر گوراب تا انگلیس

هرچند «رشته خوشکار» شیرینی سنتی و مخصوص ماه رمضان در گیلان است اما طعم بی نظیر این محصول باعث شده تا بسیاری از شهرهای کشور و حتی خارج از مرزهای ایران نیز طبخ این شیرینی در ماه مبارک رمضان رواج داشته باشد.

رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری صومعه سرا در این باره می گوید: شیرینی «رشته خشکار» یکی از شیرینی های سنتی گیلان و منطقه گسکرات است که همزمان با آغاز ماه مبارک رمضان تولید آن در سراسر استان به ویژه در منطقه «طاهر گوراب» رونق می گیرد.

علیرضا مهرگان می افزاید: تولید این شیرینی که بر اساس اطلاعات موجود قدمتی بیش از ۳۰۰ سال دارد از منطقه «طاهر گوراب» به سایر نقاط استان رسیده و در این منطقه استاد کاران ماهری به عرضه «رشته خشکار» می پردازند.

وی با اشاره به گسترش تولید این شیرینی سنتی در کشور تصریح می کند: منطقه طاهر گوراب سفیر معرفی «رشته خشکار» به سراسر کشور و حتی خارج از مرزهای ایران بوده و تولید آن حتی در کشور انگلستان نیز توسط یکی از اهالی منطقه «طاهر گوراب» به نام «بردبار» انجام می شود.

رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری صومعه سرا به حضور استادکارانی با سابقه ۶۰ سال فعالیت در تولید «رشته خشکار» اشاره کرده و می گوید: در بسیار از خانواده های منطقه طاهر گوراب «رشته ریزی» به عنوان شغل خانوادگی همچنان رواج دارد و تولید این شیرینی در ماه مبارک رمضان در منطقه یاد شده رونق زیادی می گیرد.

مهرگان به لزوم حفظ و حراست از مشاغل خاص گیلان تاکید کرده و خاطرنشان می کند: لازم است تا با تشویق استادکاران به ادامه فعالیت و همچنین انتقال تجربیات شخصی به نسل جدید، از این شغل چندین ساله که به عنوان بخشی از میراث معنوی گیلان محسوب می شود حفاظت کنیم.

طعم لذیذ «شامی» زیر دندان روزه داران

یکی دیگر از خوراکی های مخصوص ماه رمضان که زینت بخش سفره های افطار است، «شامی» نام دارد. این غذا که همراه با پنیر و سبزی خوردن سرو می شود، جایگاه ویژه ای بر سر سفره های افطار مردم گیلان دارد.

یکی از شهروندان میانسال ساکن در محله ساغریسازان رشت درباره طبخ «شامی» به خبرنگار مهر می گوید: کمتر سفره افطاری در گیلان وجود دارد که شامی بر سر آن سفره نباشد.

بانو حقیقی ادامه می دهد: شامی که از ترکیب گوشت ریش شده با لپه و پیاز و تخم مرغ تشکیل شده، به همراه پنیر – پنیر سیاهمزگی یا لیقوان- و سبزی خوردن و به عنوان پیش غذا سرو می شود.

وی می افزاید: هرچند پخت این غذا در روزهای دیگر سال نیز رواج دارد اما شامی بر سر سفره افطار رنگ و بوی دیگری داشته و طعم دیگری می دهد.

آش «شله قلمکار» محبوب گیلانی های روزه دار

آش «شله قلمکار» که در برخی مناطق گیلان به ویژه شرق استان به نام آش «فاطمه زهرا» نامیده می شود نیز یکی دیگر از خوراکی های محبوب گیلان در ماه مبارک رمضان است.

این آش که ترکیبی از گوشت، سبزیجات، انواع حبوبات و برنج است، طرفداران زیادی داشته و همزمان با ماه مبارک رمضان عرضه آن در اکثر مغازه ها رونق زیادی می گیرد.

محمد، کارگر یکی از معروفترین آش فروشی های رشت است و درباره محبوبیت این آش در بین گیلانی ها  توضیح می دهد: آش «شله قلمکار» تنها آشی است که همزمان با ماه مبارک رمضان در اکثر مغازه های شهر فروخته می شود و بر خلاف سایر شهرها که در این ماه خوردن «آش رشته» مرسوم است، مردم گیلان بیشتر «شله قلمکار» می خورند و به ندرت می توان آش رشته را بر سر سفره های افطار در گیلان دید.

وی ادامه می دهد: محبوبیت این آش به حدی است که تولید آن در مغازه ما همزمان با ماه مبارک رمضان به دو یا حتی سه برابر میزان همیشگی رسیده و در برخی روزها حتی زودتر از موعد هم به اتمام می رسد.

محمد به خواص غذایی این آش اشاره کرده و می گوید: ترکیب گوشت و سبزیجات و حبوبات به همراه برنج باعث شده تا آش «شله قلمکار» یک وعده غذایی مقوی و البته پر کالری برای روزه داران باشد و در عین حال خواص غذایی مطلوب را نیز شامل شود.// مهر