چرا نبايد گوشت را به صورت کبابي بخوريم

همای گیلان: آگاهي مردم در رابطه با نحوه ي طبخ مواد غذايي بسيار کم مي باشد ، بيشتر مردم نمي دانند چه غذايي را بايد چگونه بپزند و همين باعث مي شود ارزش غذايي آن ماده کاهش يابد. بسياري از افراد تمايل دارند گوشت را به صورت کبابي بخورند ، اما بد نيست با مضرات و معايب اين شيوه طبخ آشنا شويد.
حتما مي دانيد که راه هاي مختلفي براي پختن يک غذاي خوشمزه و چشم نواز وجود دارد اما شايد مهم ترين نکته در انتخاب راه پخت اين باشد که مواد اضافي را بي دليل به غذايتان نيفزاييد. واقعيت اين است که اکثريت مردم جامعه از اينکه شيوه پخت غذاي آنها روي ارزش و سلامت غذايي که پخته اند تاثير مستقيم و بسيار مهمي دارد، ناآگاهند. براي مثال گرما مي تواند ۱۵ تا ۲۰ درصد ويتامين ها و مواد معدني سبزيجات (ازجمله ويتامين C، فولات و نيز مواد معدني مثل پتاسيم) را از بين ببرد اما شيوه هاي مختلف پختن هم روي کيفيت مواد غذايي تاثير مي گذارد. براي همين است که خام خواران هيچ ماده غذايي پخته را نمي پذيرند زيرا ادعا دارند پختن مواد مغذي داخل مواد غذايي را از بين مي برد.

آنها را حتما بپزيد
يک نکته جالب در اين ميان وجود دارد، مطالعات جديد نشان داده بعضي مواد غذايي از پختن سود مي برند، يعني ارزش غذايي آنها بيشتر مي شود. پژوهش ها نشان داده ارزش غذايي هويج، اسفناج و گوجه فرنگي با حرارت دادن که منجر به شکسته شدن ديواره سلول ها و آزاد شدن آنتي اکسيدان ها مي شود، بيشتر مي شود. اما هر شيوه پختن چه معايب و چه محاسني دارد؟ مي توانيد به تفکيک در مورد هر شيوه پختن مطالعه کنيد.

وقتي ارزش غذاها کم مي شود
جوشاندن
جوشاندن شيوه سريع و راحتي است. خيلي راحت آب و کمي نمک اضافه مي کنيد و چند دقيقه صبر و… اما حرارت زياد و ميزان زياد آب مي تواند تمام ويتامين هاي محلول در آب مواد غذايي را بشويد. در ضمن ۶۰ تا ۷۰درصد مواد معدني مواد غذايي هم در اين شيوه از بين مي رود. مطالعات نشان داده براي پختن هويج، کدو حلوايي و کدوسبز و بروکلي اين شيوه بهترين انتخاب ممکن است.

کلم بروکلي را حتما به اين شيوه بپزيد
بخارپز کردن
اين شيوه بسيار محبوب افرادي است که مي خواهند رژيم غذايي لاغري بگيرند. با اين شيوه عصاره و شيره مواد غذايي و تمام عناصر مفيد داخل آنها حفظ مي شود و نيازي هم به استفاده از روغن نيست. اما پيشنهاد ما اين است که قبل از بخارپز کردن سبزيجات به آنها ادويه بزنيد يا از نمک و آبليموي تازه استفاده کنيد. اگر گلولوزينوليت (ماده ضدسرطاني موجود در کلم بروکلي) برايتان مهم است، کلم بروکلي را بخارپز کنيد. اين ماده در بدن انسان به ايزوتيوسيايند بدل مي شود که مطالعات نشان داده مانع از رشد سلول هاي سرطاني در بدن مي شود.

خوشمزه اما کمي خطرناک
کباب کردن
در اين شيوه حرارت مستقيم در زماني نسبتا کوتاه به مواد غذايي مي رسد. اين شيوه براي پختن تکه هاي گوشت است، البته يادتان باشد که قبل از کباب کردن گوشت ها، چربي هاي اضافه آن را بگيريد. در اين شيوه ممکن است مرکز گوشت خام بماند و درنتيجه احتمال انتقال برخي بيماري هاي عفوني وجود داشته باشد. از اين شيوه براي پختن سبزيجات هم نبايد استفاده کرد زيرا هم مايعات داخل سبزيجات را خشک مي کند و هم مواد باارزش و مفيد داخل آنها را از بين مي برد.

ماهي و تخم مرغ سالم يعني…
آبپز کردن
در واقع شيوه آبپز کردن، پسرخاله شيوه جوشاندن است؛ با استفاده از حرارت و بدون اضافه کردن هيچ ماده اضافه. آبپز کردن يعني مواد غذايي تان را در مقدار کمي از آب داغ بگذاريد (آب درست زير نقطه جوش) و اجازه دهيد با حرارت آن بپزد. برخي محققان مي گويند که بسياري از مواد مفيد داخل مواد غذايي را از بين مي برد اما در کل اين شيوه براي پختن ماهي، تخم مرغ و ميوه ها يک شيوه عالي است.

پختن با مايکروفر
برخـي پژوهشـگران معتقدند پختن غذاها با مايکروفر يا گرم کردن آن با اين دستگاه سالم ترين شيوه است زيرا مواد غذايي حداقل زمان را در تماس با منبع گرما خواهد داشت. در اين شيوه امواج راديويي باعث تحريک و جنبش سلول هاي غذا شده و درنتيجه با افزايش انرژي آنها غذا را گرم مي کنند. به طور معمول گرم کردن يا پختن غذا با مايکروفر مواد غذايي را خشک مي کند اما شما مي توانيد با اضافه کردن چند قطره آب به غذا قبل از گرم کردن آن يا انداختن يک پارچه تميز خيس روي ظرف غذا، از اين حالت جلوگيري کنيد. يک خوبي مايکروفر هم اين است که با آن مي توان همه چيز از سبزيجات گرفته تا برنج و از گوشت تا تخم مرغ را پخت و به آنها روغن هم اضافه نکرد. در ضمن مطالعات نشان داده برخي از سبزيجات از پختن با مايکروفر صدمه نمي بينند. براي مثال تمام ويتامين C موجود در کلم بروکلي با پختن در مايکروفر حفظ مي شود و از بين نمي رود.
شايد تنها نقطه ضعف اين شيوه تشعشاتي باشد که براي افراد، مثلا زنان باردار و کودکان مي تواند خطرناک باشد. در ضمن حتما بايد از ظروف مخصوص گرم کردن غذا در مايکروفر استفاده کرد زيرا استفاده از ظروف ديگر به خصوص برخي ظروف پلاستيکي مي تواند باعث ايجاد برخي سموم و ترشح آنها به داخل مواد غذايي شود.

گريل يعني به استقبال سرطان رفتن
گريل کردن
براي آنکه حداکثر مواد مغذي را حفظ کنيد و طعم و بوي اصلي مواد غذايي هم حفظ شود، گريل کردن شيوه خوبي است. در اين شيوه به روغن اضافي نيازي نيست، حالت تازگي و پرآبي سبزيجات هم با اين شيوه حفظ مي شود و نوعي حالت دودي بودن هم در آنها به وجود مي آيد اما جالب است که بدانيد مطالعات در بوستون نشان داده است استفاده زياد از گوشت هاي گريل شده احتمال ابتلا به سرطان هاي پانکراس و سينه را بالا مي برد. در ضمن دماي بسيار بالاي به کار رفته در اين شيوه باعث بروز واکنش شيميايي ميان چربي ها و پروتئين هاي گوشت و همچنين توليد سموم در بدن مي شود. اين سموم ترکيبات مفيد آنتي اکسيدان را در بدن از کار مي اندازد و باعث افزايش احتمال ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي و نيز بيماري ديابت مي شود.

بپزيم يا نپزيم؟
نپختن
به تازگي بسياري از مردم گوشه و کنار جهان جذب خام خواري شده اند. مطالعات بسياري هم نشان داده است که خوردن مواد غذايي به صورت نپخته مي تواند فوايد زيادي داشته باشد. در اين حالت چون بيشتر رژيم غذايي شما ميوه و سبزيجات است ويتامين ها، مواد معدني و فيبر بيشتري به بدن شما مي رسد اما شکر يا چربي اضافي در رژيم غذايي شما جاي نمي گيرد. از طرف ديگر پختن مواد غذايي احتمال انتقال بسياري از بيماري هاي عفوني را کاهش مي دهد و در عين حال مثلا با پختن گوجه فرنگي، هويج، اسفناج و فلفل مي توان مواد مفيد و مغذي داخل آنها مثل ليکوپن داخل گوجه فرنگي و کاروتنوئيد موجود در هويج را بيشتر، موثرتر و مناسب تر براي بدن انسان کرد./دکتر سلام

با کانال تلگرام همای خبر همراه باشید